ES FÁCIL SER CELÍACO?
Lic. Ana Yannelli de Araniti Al celíaco le resulta fácil o no, serlo, de acuerdo a cómo se manejó su enfermedad. Cómo se instalaron los hábitos alimentarios, la naturalidad con que se trató el problema, el entorno familiar, la elección de preparaciones generales comunes, que no compliquen el ritmo de vida que deberá llevar esa persona.
La educación alimentaria es muy importante. Es necesario explicar dónde, en qué alimentos se centra el problema, y al mismo tiempo las soluciones que se tienen.
Cuando se menciona al celíaco, se habla del "gluten"; y de su fracción "gliadina"; esa proteína que no puede consumirse cuando se tiene esta enfermedad. Dónde se encuentra? En estos cereales: trigo, avena, cebada, centeno. Por eso, cuando se habla de una dieta para este problema, se dice,sin TACC, que significa sin trigo, avena, cebada y centeno.
Mirar los rotulados de los alimentos, es muy importante, ya que se sabrá cuál es la composición química del producto. No obstante, como seguridad, ya que existen alimentos adulterados por comerciantes inescrupulosos que agregan harina de trigo a diversos alimentos, se le agrega en el rótulo "Sin TACC", como medida de seguridad.
Observaciones en tiempo de guerra
La segunda guerra mundial, da lugar a que se realicen diversos estudios sobre el tema, en Holanda. Sucede que en este país, las restricciones impuestas por la guerra, dan lugar a que la fuente principal de carbohidratos quedara reducida a hortalizas, mientras que, en otros países vecinos, la base de la alimentación eran los cereales. Pacientes estudios de Dicke, Van de Kamer y Weijers mostraron que la mejoría de los enfermos , se debía a la dieta pobre en gluten.
Sus estudios sirvieron de base a para otras importantes conclusiones para el mundo
El ama de casa en la lupa
Sucede que no consumir trigo, es hablar de pan,de galletas elaboradas con harina de trigo, productos de pastelería, tortitas, tartas, fideos y otras pastas. Pero hay en el comercio galletas de arroz, pastas especiales, etc.
Aunque también se puede preparar en casa, este pan, en molde de budín inglés, con 4 cucharas soperas de leche con bajo contenido en lactosa , 4 cucharas soperas de maicena, cuatro claras batidas a nieve
(Ver aparte)
Decir no a la avena, es no permitir sopas con ese cereal, o con su salvado , bizcochos y bombones que la contienen.
Si hablamos de cebada, no permitimos malta, cerveza, productos de amasados que la contengan
Y centeno; el producto más fácil de encontrar es el pan con centeno.
La no utilización de los cereales indicados, hace que el ama de casa, se vea en problemas a la hora de cocinar.
Pero se debe comprender, que estos cereales, pueden ser remplazados por otros alimentos muy fácilmente, como arroz, maíz, soja, harinas de legumbres.
En el hogar, es fácil preparar, en un frasco, una combinación de elementos, que remplazarán a trigo, avena, cebada y centeno. Así, en esa mezcla colocar harina de arroz, de soja, maicena, y también harina de mandioca, que serán muy útiles a la hora de hacer preparaciones..
Ejemplo: utilizando huevo, azúcar, leche, aceite o manteca y aromatizantes suaves, se pueden hacer bizcochos.
Algunos preparados requieren levaduras , pero deben estar siempre, dentro de las autorizadas.
Por otra parte, sólo con esa harina mezcla más huevo , aceite, agua o leche, se pueden preparar masas de tarta, o para pizza.
Con ella, se pueden elaborar pastas; y algunas más fácilmente como los gnocchis, que requieren papa, maicena, huevo, como base.
El empleo de fécula de mandioca, tapioca, harina de garbanzos, arvejas y otras legumbres, es muy común.
Como es la dieta del celíaco?
La alimentación después de planteado el problema, debe ser personalizada, y progresiva.
Inicialmente se realiza una dieta adecuada intestinal, sin gluten, con hemicelulosa (refiriéndonos a zapallo, zanahoria cocidos, batata), sin lactosa (referida a la leche ), sin sacarosa (azúcar, que se remplazará por glucosa), en caso de haber diarrea.
Luego se debe pasar a una dieta con celulosa modificada por la cocción( ej zapallitos, acelgas, etc.), y finalmente, llegar a la alimentación completa, pero sólo carente de gluten.
El celíaco debe estar preparado no sólo para comer en casa, sino también cuando va a un restaurant y debe pedir, o cuando va a una fiesta y deberá elegir, dentro de lo que se le ofrece, lo que le conviene
La receta especial
Prof. Nélida Naser de Ortigala
Budín de zanahorias
Ingredientes: 1/2 kg. de zanahorias; 1 huevo ; 2 cucharadas colmadas de harina de arroz ( 30 g.) - leche , cantidad suficiente; sal a gusto
Preparación: licuar las zanahorias cocidas con el huevo, la harina de arroz, y la cantidad de leche necesaria para la mezcla. Colocar en budinera enaceitaday espolvoreada con copos de maíz triturados. Cocinar en horno a Baño María 50 minutos
Relación de la alimentación, con la hipertensión arterial
Cuando visité la famosa Catedral de la Sal, en colombia, donde los crucifijos, bancos, altares, y todo lo que allí se encontraba era salino, pensé en dos cosas: una, en Plutarco , que decía :" la sal, es el más noble de los alimentos, el más fino de los condimentos..." y la otra, en lo antagónico : es el mineral cuya ingesta en exceso, colabora en desarrollar enfermedades arteriales, como la hipertensión arterial.-
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